Décembre

Le vent du nord persiste, il fait froid, la sève s'est retirée au plus profond de la terre, c'est l'hiver.
En décembre, le vigneron fait son possible pour terminer les travaux d'automne qu'il a entrepris dès les vendanges terminées. Si le temps le permet encore, il mettra en place les apports de fumier, de tourbe ou de composte. Tout ce qui est fait avant le nouvel-an, c'est du bon temps assuré pour le printemps. Les jours d'intempéries, il nettoie le matériel, révise les machines, afin que tout soit en ordre pour la saison prochaine. Car, pendant l'été, les heures sont précieuses et il faut que les appareils de traitement fonctionnent sûrement.
Enfin, tout dépend du temps ou, plus précisément, de Dame météorologie. C'est elle qui nous permet d'avoir de l'avance ou, au contraire fait que nous ayons du retard dans nos travaux viticoles. C'est elle qui commande et qui est le lien entre le ciel et la terre. Elle fixe et marque les limites du naturel. Elle nous apprend à résister, mais aussi à accepter les choses comme elles viennent. Elle creuse aussi, sur le visage des vignerons, les rides du temps, trace l'ombre des nuages et tapisse l'éclat du soleil. Décembre. Un matin, sans faire de bruit, la neige est tombée. Une bouffée d'air frais et vivifiant nous envahit, tout est blanc, c'est lumineux, tout est neuf, c'est réjouissant. A l'apparition de la première neige, les vignerons disent volontiers: "Aujourd'hui, toutes les vignes sont propres". En effet, plus de comparaison possible, la neige a effacé les inégalités, nous sommes de nouveau égaux et prêts pour entrer ensemble et confiants dans la nouvelle année. A la cave, la première fermentation est terminée. Les levures (organismes vivants) ont, bien travaillé, puisqu'elles ont transformé en alcool tout le sucre que contenait le moût. Il est très important que cette fermentation soit active, mais sans tumulte. De cette façon, elle développe mieux les autres éléments. Par exemple, les glycérines qui donnent le velouté, la rondeur et le gras du vin. Si elle est trop exubérante, le bouquet s'échappe avec elle et sera ainsi un peu diminué. Nous essayons de diriger cette fermentation alcoolique par des températures de cave appropriées et en cultivant des levures sélectionnées, c'est-à-dire celles qui résistent au souffre, celles qui sont travailleuses, celles qui développent les bouquets les plus fins. Mais bien souvent, le vin fait comme il veut. Il travaille et fermente avec des levures sauvages qui se trouvaient déjà sur les raisins à la vigne. Cela peut donner aussi d'excellents résultats. La deuxième fermentation, dite de rétrogradation ou malo-lactique, est une désacidification biologique, donc naturelle. Elle est nécessaire pour l'équilibre du vin dans nos régions. Ce sont des bactéries qui accomplissent cette transformation. Il n'existe rien qui permette d'assurer un départ de ce phénomène, sinon de maintenir la cave à une température voisine de 13°. Parfois, elle s'accomplit seulement au printemps, quand la sève monte. La dégustation régulièrement répétée est nécessaire. De temps en temps, il faut inviter un voisin, car, seul, on risque de s'habituer à un faux goût et de ne plus le déceler. Nos épouses n'apprécient pas beaucoup cette période. Elles disent que le vin nouveau nous monte à la tête et nous donne de mauvaises idées. C'est vrai que, quelquefois, devant un excellent tonneau, on oublie de recracher, c'est tellement bon qu'on avale. Et puis, dehors, il fait froid, alors on a tendance à prolonger la séance. Cette dégustation permet de suivre l'évolution du vin nouveau et, s'il se développe heureusement, il faut laisser faire la nature. Par contre, s'il est fragile et donne des signes de dégradation, il faut le transvaser rapidement avec toutes les précautions nécessaires. Une fois dépouillé de toutes ses impuretés, à la fin de l'hiver, il sera beau clair. C'est seulement à partir de ce moment qu'il sera possible de découvrir la saveur de son terroir, la finesse de son bouquet et surtout le TEMPS qui a marqué ce millésime et qui est ainsi retenu prisonnier dans un verre de vin.

A votre bonne santé! Gaston Dubois .