Octobre

Les nuits fraîchissent et s'allongent. Les brumes matinales persistent. Seuls, les après-midi ensoleillés illuminent encore la nature entière qui se pare des plus belles couleurs de l'automne. Le cycle végétatif est accompli, le fruit est mûr, il faut le cueillir. Dans la plupart des communes viticoles du canton de Vaud, les vignerons ne peuvent pas vendanger quand ils veulent. Ils doivent attendre la levée des bans, c'est-à-dire l'autorisation communale.
A Epesses, c'est la municipalité qui fixe la date des vendanges sur préavis des vignerons qui se réunissent en assemblée. Nous discutons spécialement de l'évolution de la maturation des raisins. Nous contrôlons et mesurons le degré de sucre, l'acidité totale, l'indice de maturité, le pH, l'acide tartrique et le poids de 100 grains de raisins. L'état de santé du feuillage et du raisin sont aussi déterminants. Bien sûr, dans ces assemblées, il y a toujours des pessimistes qui voient leurs récoltes diminuer par la pourriture, les oiseaux, les guêpes, l'incertitude du temps, etc., etc. Ils souhaiteraient vendanger le plus tôt possible, alors que les optimistes disent on a bien le temps, un rayon de soleil de plus ça ne peut être que profitable. Toutefois, naturellement, il y a des limites, car un raisin pas mûr ne permet pas au terroir de exprimer, et un raisin surmaturé étouffe le terroir. Donc, la vérité devrait se situer entre ces deux extrêmes. Pour ma part, je prends quelques grains de raisin à divers endroits, j'observe leur pigmentation, leur transparence, leur souplesse, et, quand je les mets en bouche ils ne doivent pas s'écraser tout seuls, il ne faut pas non plus être obligé de les croquer. Ils doivent offrir une très légère résistance et éclater sous une simple pression de la langue. Et, si leur jus envahit généreusement et tendrement votre bouche en vous rappelant le soleil de l'été, c'est le moment des vendanges. Bien entendu, nous n'attendrons pas le dernier moment pour nous préparer. Mon épouse a la responsabilité de toute l'intendance. Elle sort du galetas toute la vaisselle de réserve, avec les grosses marmites et les thermos. Elle prépare aussi les lits, en principe les hommes d'un côté et les femmes de l'autre. Elle dresse encore une liste de menus et s'approvisionne en conséquence, car il s'agit de loger une quinzaine de personnes et d'en nourrir plus de vingt. Notre maison ressemble à une véritable pension de famille. Chaque année, j'achète ou plutôt j'échange une pièce de fromage contre des bouteilles de vin chez un ami fromager au Pays d'en Haut. Un fromage qui va bien pour les vendanges, pas trop salé, mais ferme avec beaucoup de goût. Nous en mangeons chaque jour aux "neuf heures" et le dernier soir pour la fondue. Au pressoir et à la cave, chaque chose doit être à sa place, contrôlée, nettoyée, désinfectée.

Actuellement, avec les pressoirs automatiques et les appareils électriques, tout se passe beaucoup plus rapidement qu'autrefois et avec moins d'effort. Mais alors, il faut vraiment être à son affaire, la moindre petite erreur peut avoir de graves conséquences. Par exemple, une pompe normale pousse 200 litres de vin à la minute, alors, si les tuyaux sont mal vissés ou pas à la bonne place il y a vite de grosses pertes. L'équipe de vendangeurs est formée de quelques habitués habitant la région. Pour eux, c'est un changement et un contact avec la nature dans une joyeuse ambiance. D'autres arrivent du Val d'Aoste, de l'Oberland bernois, de l'Emmenthal et même de plus loin encore. Quelques fois, j'engage pour compléter l'équipe des globe-trotters qui passent par là avec leur gros sac sur le dos et qui parlent anglais. Ce n'est pas toujours facile de se faire comprendre, lorsque cinq ou six langages résonnent dans le paysage. Heureusement, il y a des gestes internationaux qui remplacent les mots. Par exemple, vous inclinez légèrement la tête en arrière, vous levez le bras, la main à la hauteur de votre bouche entrouverte. Jusqu'à maintenant, je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui ne comprenait pas ce geste. Le premier jour, nous répétons les règles de base du parfait vendangeur. La caissette en plastic est placée près de la souche. Il faut la remplir sans tasser les raisins. Ils doivent savoir différencier ce qui est bon de ce qui ne l'est pas. Si nécessaire, sentir une grappe et, si elle a une odeur de moisi, de vinaigre ou de pourri, il faut la jeter. Ils doivent savoir prendre délicatement une grappe sans écraser les grains. Plus difficile encore, libérer une grappe prise dans un fil de fer ou un sarment sans l'égrener. Si par malheur une grappe tombe par terre, les grains roulent de tous côtés. Il faut les ramasser. C'est vraiment dur, surtout lorsque les mains sont encore engourdies au petit matin. Au pressoir, les raisins son au terme de leur voyage, c'est la séparation. Un dernier regard sur cette vendange dorée, puis, le broyeur, le pressoir et les pompes tirent le jus dans les tonneaux, alors que les marcs retourneront à la vigne après distillation et compostage. Un contrôleur officiel relève les quantités et la provenance des récoltes. Il mesure aussi la teneur en sucre du moût. Ce contrôle permet de déclasser les jus de raisin qui n'auraient pas atteint la qualité nécessaire pour devenir un vin d'appellation. Il sera obligatoirement vendu comme vin blanc ou vin rouge, sans autre indication. Cette formule a l'avantage de mettre en garde les producteurs qui auraient oublié que la quantité s'accorde mal avec la qualité. Les vendangeurs et vendangeuses sont retournés chez eux.
Le village a retrouve sa tranquillité et le pressoir a rendu la dernière goutte de ses entrailles. Les vendanges sont finies. Et, c'est seulement à partir de ce moment-là que le vigneron peut dire: ma récolte est encavée, elle est en sécurité, elle est enfin à moi. Il se sent soulagé, lui qui tant de fois a scruté le ciel, a tremblé les soirs d'orage, a fait tout ce qu'il fallait faire en espérant toujours le meilleur. Pourtant, ce n'est pas fini. Ce n'est jamais fini, car, a la cave, une nouvelle naissance se prépare. Il faudra veiller et veiller encore, afin que rien n'altère ce merveilleux jus de raisin qui demain sera du VIN.